SERLÊDANA AGENTA AVÊ PARASTINA DI BERHEMÊN GOŞT de

Berhema ragirtina şilbûnê ji çînek maddeyên ku dikarin aramiya hilberê çêtir bikin, kapasîteya hilgirtina avê ya hundurîn a xwarinê bihêle, û şekil, çêj, reng, hwd. ya xwarinê di pêvajoya çêkirina xwarinê de çêtir bikin. ji bo arîkariya parastina rewa di xwarinê de bi piranî fosfatên ku di hilberandina goşt û hilberên avî de têne bikar anîn da ku aramiya xweya şilbûnê zêde bikin û xwedan kapasîteya bilindkirina avê bin.

Fosfat tenê humectantê goşt e ku dikare bi bandor proteîna goşt di hilberîna hilberên goşt de çalak bike.Hilberîn û hilberandina berhemên goşt ji fosfatê nayê veqetandin. Fosfat bi giranî di du aliyan de tê dabeş kirin, hilberên monomer û hilberên tevlihev.

Berhemên Monomer: ji fosfatên ku di Standardên Bikaranîna Zêdekirina Xwarinê GB2760 de hatine destnîşan kirin wekî sêpolîfosfata sodyûm, pîrofosfat sodyûm, hexametafosfat sodyûm, û trisodyûm fosfat vedibêje.

Berhemên Monomer: ji fosfatên ku di Standardên Bikaranîna Zêdekirina Xwarinê GB2760 de hatine destnîşan kirin wekî sêpolîfosfata sodyûm, pîrofosfat sodyûm, hexametafosfat sodyûm, û trisodyûm fosfat vedibêje.

1. Mekanîzmaya Fosfatê ji bo Başkirina Xwedîkirina Ava Goşt:

1.1 Nirxa pH ya goşt eyar bikin da ku ew ji xala isoelektrîkî (pH5.5) ya proteîna goşt bilindtir be, da ku performansa ragirtina avê ya goşt baştir bike û tazebûna goşt misoger bike;

1.2 Zêdekirina hêza îyonî, ku ji hilweşandina proteîna myofibrillar re sûdmend e, û bi proteîna sarkoplazmî re bi hevkarîya xwê re avahiyek torê çêdike, da ku av di avahiya torê de were berhev kirin;

1.3 Ew dikare îyonên metalê yên wekî Ca2+, Mg2+, Fe2+ kelîte bike, performansa ragirtina avê baştir bike, û di heman demê de bandora antîoksîdan çêtir bike, ji ber ku îyonên metal aktîvatorên oksîdasyona rûn û rijandinê ne.Kêlasyona xwê, komên karboksîl ên di proteîna masûlkan de têne berdan, ji ber vegerandina elektrostatîk a di navbera komên karboksîl de, avahiya proteînê rehet dibe, û bêtir av dikare were vegirtin, bi vî rengî girtina avê ya goşt baştir dibe;

Gelek celebên fosfatan hene, û bandora hilberek yekane her dem bi sînor e.Di serîlêdana hilberên goşt de ne gengaz e ku meriv yek fosfat bikar bîne.Dê her gav du an bêtir hilberên fosfatê di nav hilberek tevlihev de tevlihev bibin.

2. Meriv çawa kargêrê ragirtina şilbûna tevlihev hilbijêrin:

2.1 Berhemên bi naveroka goştê zêde (ji %50 jortir): Bi gelemperî, hilberên ku bi fosfata paqij têne çêkirin têne bikar anîn, û mîqdara zêde 0,3% -0,5% e;

2.2 Berhemên bi naveroka goşt hinekî kêmtir: Bi gelemperî, mîqdara zêde 0,5% -1%.Berhemên weha bi gelemperî bi fonksiyonên taybetî yên wekî koloidan têne tevlihev kirin da ku vîskozîtî û hevrêziya dagirtinê zêde bikin;

3. Çend prensîb ji bo hilbijartina hilberên humectant:

3.1 Çareseriya hilberê, kargêrê ragirtinê tenê piştî ku were hilweşandin dikare were bikar anîn, û hilbera ku bi hilweşîna belengaz nekare %100 rola hilberê bilîze;

3.2 Kapasîteya dagirtina goştê marînekirî ku avê bigire û reng bi pêş bixe: Piştî ku dagirtina goşt marîne kirin, ew ê xwedan elastîk be, û dagirtina goşt dê ronahiyek hebe;

3.3 Tama hilberan: fosfatên bi paqijiya kêm û kalîteya nebaş dema ku di nav goşt de têne çêkirin û tam kirin dê bibin xwedan hişkiyê.Nîşana herî eşkere li her du aliyên koka zimên e, li dû wê jî hûrguliyên wek zuwabûna tama berhemê;

3.4 Tesbîtkirina nirxa PH, PH8.0-9.0, alkalîniya pir bi hêz, nermkirina cidî ya goşt, ku di encamê de strukturek hilberek şêrîn, ne perçeyên nazik, elastîkek nebaş;

3.5 Zêdeka tevlihev xwedan çêja baş û bandorek hevrêzî ya baş e, ji dezawantajên hilberek yekane, wek tama zirav, helbûna nebaş, barîna xwê, û bandorek ne girîng dûr dikeve;